O que é CMV e por que ele importa
CMV significa Custo da Mercadoria Vendida: é quanto você gasta em insumos para produzir aquilo que vende. Se um prato sai por R$ 40 e os ingredientes custam R$ 13, esses R$ 13 são o CMV do prato. É o número que separa faturamento de lucro.
Muitos restaurantes definem preço olhando para o concorrente e nunca descobrem quais pratos dão dinheiro e quais dão prejuízo. Sem conhecer o CMV, qualquer promoção é um tiro no escuro.
A fórmula do CMV por prato
A conta é simples: CMV (%) = custo dos insumos ÷ preço de venda × 100. O custo dos insumos vem da ficha técnica do prato — a lista de ingredientes com as quantidades exatas usadas em uma porção.
Para achar o custo de cada ingrediente, divida o preço de compra pela quantidade comprada e multiplique pela quantidade usada na receita. Exemplo: se o quilo do queijo custa R$ 40 e a receita usa 100 g, o queijo contribui com R$ 4 para o custo do prato.
Exemplo passo a passo
Imagine um prato vendido a R$ 40. Somando a ficha técnica, os insumos custam R$ 13: proteína (R$ 7,00), acompanhamentos (R$ 3,50) e demais ingredientes e finalização (R$ 2,50).
Aplicando a fórmula: 13 ÷ 40 = 0,325, ou seja, CMV de 32,5%. Isso significa que, de cada R$ 100 vendidos desse prato, R$ 32,50 saem para pagar insumos — o restante precisa cobrir equipe, aluguel, impostos e ainda deixar lucro.
O CMV da operação inteira
Além do CMV por prato, calcule o CMV global do período: estoque inicial + compras − estoque final. Em um exemplo didático: quem começou o mês com R$ 8.000 em estoque, comprou R$ 12.000 e terminou com R$ 7.000 consumiu R$ 13.000 em mercadoria.
Divida esse consumo pelo faturamento do período para achar o percentual. Se a casa faturou R$ 40.000, o CMV da operação foi 32,5%. Quando o CMV real fica muito acima do CMV teórico das fichas técnicas, há desperdício, quebra ou erro de porcionamento em algum lugar.
Como usar o CMV nas decisões
Com o CMV de cada item em mãos, você enxerga quais pratos merecem destaque no cardápio e quais precisam de reajuste ou reformulação. Um prato de CMV alto pode continuar no menu se girar muito — o importante é decidir com número, não com sensação.
Como o DineLink ajuda
No DineLink, a ficha técnica de cada prato calcula o custo por porção automaticamente e cada venda dá baixa nos insumos em tempo real. O CMV da operação sai pronto no painel, junto com a curva ABC que mostra quais insumos concentram o seu custo.
Perguntas frequentes
- Qual é o CMV ideal para um restaurante?
- Não existe número único: o CMV saudável depende do tipo de casa, do volume e dos demais custos da operação. O caminho é calcular o seu, acompanhar mês a mês e garantir que, somado a pessoal e despesas fixas, ainda sobre a margem de que você precisa.
- Com que frequência devo calcular o CMV?
- O CMV por prato deve ser revisado sempre que o preço de um insumo importante mudar. Já o CMV global da operação vale acompanhar pelo menos uma vez por mês, comparando com o valor teórico das fichas técnicas para flagrar desperdícios.
Quer isso funcionando no seu restaurante?